# 6 Pengolahan Kopi Bubuk

 

 

Pengolahan kopi beras menjadi kopi bubuk merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah produk kopi di tingkat petani, sehingga dapat meningkatkan pendapatannya. Proses pengolahan kopi bubuk meliputi persiapan bahan, penyangraian, blending (pencampuran), pengemasan dan penyimpanan.
Persiapan: Untuk memperoleh tingkat kematangan yang seragam, kopi beras disortasi berdasarkan ukurannya yaitu besar, sedang dan kecil, serta dipisahkan dari biji-biji pecah. Agar kopi bubuk mempunyai ciri khas tersendiri dan untuk meningkatkan daya jualnya, kopi dapat juga dicampur dengan jahe, kayu manis, pala, kapulaga atau rempah-rempah (kencur, temu lawak, kunyit, lengkuas, pegagan, pasak bumi, ginseng).

Untuk mendapatkan kopi yang seragam, dan konsisten, perlu dilakukan optimasi penyangraian untuk memperoleh tingkat pemanasan yang tepat yang dapat menghasilkan kopi bubuk sesuai dengan cita rasa yang diinginkan. Setelah didapat kondisi penyangraian dengan suhu dan waktu yang tepat, maka kodisi tersebut dapat dijadikan sebagai standar, sehingga akan mendapatkan mutu kopi yang seragam dan konsisten.
Penyangraian: Kopi arabika disangrai pada suhu 175° C sedangkan kopi robusta pada suhu 200°C. Setiap alat penyangrai mempunyai kapasitas tertentu, oleh karena itu setiap menyangrai harus diupayakan dalam jumlah yang sama. Produk kopi sangrai terdiri dari biji coklat tua, biji kopi coklat kehitaman dan biji kopi hitam berminyak.
Tingkat sangrai coklat tua ditandai dengan pecahnya biji yang disertai dengan suara pecahnya biji pertama. Setelah itu pengawasan penyangraian perlu diperketat sehingga terdengar suara pecahnya biji yang ke dua. Setelah terdegar suara pecahnya biji yang ke dua tersebut maka penyangraian dihentikan.

Tingkat sangrai coklat kehitaman dan hitam berminyak dapat diperoleh dengan mengecilkan pemanasan penyangrai setelah pecahnya biji yang ke dua, dan diamati terus sampai tingkat sangrai optimum yang diinginkan. Untuk tingkat sangrai ringan (warna cokelat muda) suhu diatur 190-195° C, untuk tingkat sangrai medium (warna cokelat agak gelap) suhu diatur 200-205° C dan untuk sangrai gelap (cokelat tua cenderung agak hitam) suhu diatur 205° C.
Pendinginan: Pendinginan dilakukan segera dengan cara menghembuskan udara ke dalam kopi sangrai. Setelah suhu kopi sangrai mencapai suhu ruang, masukkan ke dalam wadah tempering.
Tempering: Tahapan tempering adalah jedah waktu untuk menstabilkan cita rasa kopi. Pada tahap ini CO2 keluar secara perlahan dari biji kopi sangrai. Tempering dapat dilakukan dalam wadah bertutup selama kurang lebih 12 jam.
Blending: Blending dilakukan dengan mencampur jenis kopi yang berbeda untuk memperoleh citarasa khas yang dikehendaki produsen kopi bubuk. Untuk menghasilkan produk blending yang baik sebaiknya menggunakan 5 atau lebih bahan kopi dari beberapa daerah. Blending dapat dilakukan sebelum atau sesudah roasting tergantung karakteristik kopinya. Bila karakter mirip bisa dilakukan sebelum roasting dan bila karakter berbeda lebih baik dilakukan setelah roasting. Pengilingan kopi dapat dilakukan menjadi berbagai bentuk akhir seperti kopi tubruk (halus), kopi filter (agak kasar) dan espresso (agak kasar).

Pengemasan: Pengemasan berfungsi untuk perlindungan, fungsi penanganan dan fungsi pemasaran. Dengan pengemasan maka produk tetap bersih, tidak terkontaminasi, terlindung dari kerusakan , kadar air dan penyinaran. Dengan pengemasan akan mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang seuai dengan standar, mudah dalam penanganan, pengangkutan dan distribusi. Dengan pengemasan akan menampakkan identifikasi, informasi, daya tarik dan penampilan yang jelas sehingga dapat membantu promosi dan penjualan.
Dari jenisnya, kemasan dikelompokkan menjadi 3 bagian yaitu kemasan primer, kemasan sekunder dan kemasan tersier. Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan langsung dengan produk, ukurannya relatif kecil dan biasa disebut sebagai kemasan eceran. Kemasan sekunder adalah kemasan ke dua yang berisi sejumlah kemasan primer. Kemasan ini tidak kontak langsung dengan produk yang dikemas. Sedangkan kemasan tersier adalah kemasan yang banyak diperuntukkan sebagi kemasan transport.

Bahan yang paling baik untuk kemasan primer adalah aluminium foil, kaleng dan gelas karena mampu mencegah terjadinya kehilangan aroma kopi. Dalam pengemasan perlu label yang memuat nama produk, komposisi, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat produsen, keterangan tentang halal dan tanggal kadaluwarsa.
Penyimpanan: Produk akhir kopi bubuk harus disimpan terpisah dengan kopi beras, tidak boleh bercampur dengan bahan lain yang dapat mengkontaminasi serta terhindar dari kerusakan akibat serangga atau binatang mengerat seperti tikus. Ruang penyimpanan kopi bubuk sebaiknya mempunyai ventilasi yang baik, tidak lembab dan tidak terkena cahaya langsung matahari.

Penulis: Sri Wijiastuti, Penyuluh Pertanian Madya.
Sumber: Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Pengolahan Hasil Perkebunan. KOPI. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. Tahun 2010.