Kesalahan dalam proses pengolahan kopi dapat mengakibatkan cacat. Dalam proses pengolahan secara basah, proses pengolahan kopi terdiri atas tahap-tahap sortasi buah, pengupasan buah (pulping), fermentasi, pencucian, pengeringan, pengupasan kulit dan sortasi biji.
Cacat pada kopi biji yang disebabkan oleh kesalahan pada berbagai tahap pengolahan basah adalah: biji pecah atau luka-luka, tutul-tutul cokelat-hitam, tutul-tutul putih, warna ros, mengandung kulit ari, warna marmer, warna pucat, warna kekuningan, warna abu-abu kusam serta warna kebiruan,
Biji pecah atau luka-luka: Jika terdapat tutul-tutul berwarna cokelat hingga hitam pada biji yang pecah atau luka-luka maka pecahnya biji disebabkan oleh pulper atau wasser (pencuci) yang penyetelannya terlalu rapat. Sebaliknya bila tidak terdapat tutul-tutul berwarna cokelat hingga hitam, maka pecahnya disebabkan oleh huller yang penyetelannya terlalu keras. Selain itu biji pecah juga dapat disebabkan karena kopi langsung dimasukkan ke dalam huller segera setelah kekuar dari penggorengan.
Tutul-tutul cokelat-hitam: Biji tutul-tutul cokelat hitam ini disebabkan karena biji pecah atau luka-luka oleh pulper atau huller atau wasser.
Tutul-tutul putih: Biji tutul-tutul putih dapat disebabkan karena biji yang pecah terlalu lama didiamkan (tidak dikeringkan pada waktunya) maka permukaan dari luka-luka tersebut akan tumbuh cendawan yang berwarna putih.
Warna ros: Pulping dan pencucian yang kurang bersih dapat mengakibatkan banyak sisa-sisa kulit buah yang tercampur dengan kopi, sehingga sesudah keluar dari huller, kopi akan berwarna ros (merah jambu). Bila kopi banyak berkulit ari maka warna akan semakin menyolok. Biji ros ini nampak seperti gosong, namun warna ini dapat dihilangkan dengan mencuci bii-bji tersebut karena lapisan warna tersebut hanya menempel pada permukaan biji.
Mengandung kulit ari: Kopi yang dikeringkan perlahan-lahan pada temperatur yang rendah akan menyebabkan kulit arinya lengket dan sukar dilepaskan oleh huller. Oleh karena itu maka kopi yang dikeringkan dengan sinar matahari pada umumnya banyak mengandung kulit ari (silver skin). Kopi yang dikeringkan pada temperatur tinggi masih dapat juga berkulit ari apabila ventilasinya kurang cukup serta walikannya kurang baik (jika dikeringkan dalam "rumah pengering Vis""). Hal ini disebabkan karena proses pengeringan berjalan perlahan-lahan walaupun temperatur udara tinggi.
Warna marmer: Apabila kurang kering, warna kopi akan nampak belang-belang seperti marmer. Warna marmer ini dapat juga terjadi apabila disimpan di tempat yang lembab.
Warna Pucat: Kopi yang disimpan terlalu lama (beberapa bulan) ditempat yang lembab menyebabkan biji tersebut akan berubah menjadi pucat, apalagi apabila biji masih kurang kering. Bila disimpan dalam bentuk kopi HS (masih dalam kulit tanduk/parchment), maka perubahan warna tersebut dapat diperkecil.
Warna kekuningan: Kopi yang terlalu lama dikeringkan akan menyebabkan biji kopi berwarna kekuning-kuningan, sebab biji tersebut sudah mendekati gosong. Warna kuning akan semakin menyolok apabila pengeringan berjalan perlahan-lahan dan temperaturnya rendah.
Warna abu-abu kusam: Kopi yang masih basah apabila langsung dipanaskan hingga 100°C tanpa walikan dan ventilasi yang baik, maka kopi itu sebenarnya bukan dikeringkan tetapi dikukus sehingga biji akan berwarna abu-abu dan kusam.
Warna kebiruan: Biji kopi yang dikeringkan terlalu cepat pada temperatur tinggi maka akan berwarna kebiru-biruan. Pada umumnya kopi semacam ini banyak mengandung biji yang lekuk-kecambahnya mengkeret ke dalam, sebab terlalu kering.
Dari uraian di atas dapat terlihat bahwa kesalahan pada satu tahap pengolahan tidak hanya menimbulkan satu macam cacat, tetapi dapat menyebabkan cacat lain pada tahap pengolahan berikutnya. Kesalahan pada penyetelan pulper menyebabkan biji menjadi pecah atau luka yang selanjutnya bila dikeringkan maka biji yang pecah tersebut akan lebih cepat kering, sehingga bagian yang pecah akan berwarna cokelat hitam karena gosong, akibatnya selain pecah, biji-biji tersebut nampak tutul-tutul cokelat-hitam. Disamping itu apabila biji-biji pecah tersebut tidak segera dikeringkan maka bagian yang pecah akan ditumbuhi cendawan yang akhirnya menimbulkan tutul-tutul putih. Dengan demikian maka pengeringan harus dikontrol dengan baik, karena tahap pengeringan ini banyak menjadi sumber kesalahan.
Penulis: Sri Wijiastuti, penyuluh Pertania Madya.
Sumber: RANGKAIAN PERKEMBANGAN DAN PERMASALAHAN BUDIDAYA & PENGOLAHAN KOPI DI INDONESIA oleh Ir. MUDRIG YAHMADI. Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia Jatim.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar