# 6 Pengolahan Kopi Bubuk

 

 

Pengolahan kopi beras menjadi kopi bubuk merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah produk kopi di tingkat petani, sehingga dapat meningkatkan pendapatannya. Proses pengolahan kopi bubuk meliputi persiapan bahan, penyangraian, blending (pencampuran), pengemasan dan penyimpanan.
Persiapan: Untuk memperoleh tingkat kematangan yang seragam, kopi beras disortasi berdasarkan ukurannya yaitu besar, sedang dan kecil, serta dipisahkan dari biji-biji pecah. Agar kopi bubuk mempunyai ciri khas tersendiri dan untuk meningkatkan daya jualnya, kopi dapat juga dicampur dengan jahe, kayu manis, pala, kapulaga atau rempah-rempah (kencur, temu lawak, kunyit, lengkuas, pegagan, pasak bumi, ginseng).

Untuk mendapatkan kopi yang seragam, dan konsisten, perlu dilakukan optimasi penyangraian untuk memperoleh tingkat pemanasan yang tepat yang dapat menghasilkan kopi bubuk sesuai dengan cita rasa yang diinginkan. Setelah didapat kondisi penyangraian dengan suhu dan waktu yang tepat, maka kodisi tersebut dapat dijadikan sebagai standar, sehingga akan mendapatkan mutu kopi yang seragam dan konsisten.
Penyangraian: Kopi arabika disangrai pada suhu 175° C sedangkan kopi robusta pada suhu 200°C. Setiap alat penyangrai mempunyai kapasitas tertentu, oleh karena itu setiap menyangrai harus diupayakan dalam jumlah yang sama. Produk kopi sangrai terdiri dari biji coklat tua, biji kopi coklat kehitaman dan biji kopi hitam berminyak.
Tingkat sangrai coklat tua ditandai dengan pecahnya biji yang disertai dengan suara pecahnya biji pertama. Setelah itu pengawasan penyangraian perlu diperketat sehingga terdengar suara pecahnya biji yang ke dua. Setelah terdegar suara pecahnya biji yang ke dua tersebut maka penyangraian dihentikan.

Tingkat sangrai coklat kehitaman dan hitam berminyak dapat diperoleh dengan mengecilkan pemanasan penyangrai setelah pecahnya biji yang ke dua, dan diamati terus sampai tingkat sangrai optimum yang diinginkan. Untuk tingkat sangrai ringan (warna cokelat muda) suhu diatur 190-195° C, untuk tingkat sangrai medium (warna cokelat agak gelap) suhu diatur 200-205° C dan untuk sangrai gelap (cokelat tua cenderung agak hitam) suhu diatur 205° C.
Pendinginan: Pendinginan dilakukan segera dengan cara menghembuskan udara ke dalam kopi sangrai. Setelah suhu kopi sangrai mencapai suhu ruang, masukkan ke dalam wadah tempering.
Tempering: Tahapan tempering adalah jedah waktu untuk menstabilkan cita rasa kopi. Pada tahap ini CO2 keluar secara perlahan dari biji kopi sangrai. Tempering dapat dilakukan dalam wadah bertutup selama kurang lebih 12 jam.
Blending: Blending dilakukan dengan mencampur jenis kopi yang berbeda untuk memperoleh citarasa khas yang dikehendaki produsen kopi bubuk. Untuk menghasilkan produk blending yang baik sebaiknya menggunakan 5 atau lebih bahan kopi dari beberapa daerah. Blending dapat dilakukan sebelum atau sesudah roasting tergantung karakteristik kopinya. Bila karakter mirip bisa dilakukan sebelum roasting dan bila karakter berbeda lebih baik dilakukan setelah roasting. Pengilingan kopi dapat dilakukan menjadi berbagai bentuk akhir seperti kopi tubruk (halus), kopi filter (agak kasar) dan espresso (agak kasar).

Pengemasan: Pengemasan berfungsi untuk perlindungan, fungsi penanganan dan fungsi pemasaran. Dengan pengemasan maka produk tetap bersih, tidak terkontaminasi, terlindung dari kerusakan , kadar air dan penyinaran. Dengan pengemasan akan mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang seuai dengan standar, mudah dalam penanganan, pengangkutan dan distribusi. Dengan pengemasan akan menampakkan identifikasi, informasi, daya tarik dan penampilan yang jelas sehingga dapat membantu promosi dan penjualan.
Dari jenisnya, kemasan dikelompokkan menjadi 3 bagian yaitu kemasan primer, kemasan sekunder dan kemasan tersier. Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan langsung dengan produk, ukurannya relatif kecil dan biasa disebut sebagai kemasan eceran. Kemasan sekunder adalah kemasan ke dua yang berisi sejumlah kemasan primer. Kemasan ini tidak kontak langsung dengan produk yang dikemas. Sedangkan kemasan tersier adalah kemasan yang banyak diperuntukkan sebagi kemasan transport.

Bahan yang paling baik untuk kemasan primer adalah aluminium foil, kaleng dan gelas karena mampu mencegah terjadinya kehilangan aroma kopi. Dalam pengemasan perlu label yang memuat nama produk, komposisi, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat produsen, keterangan tentang halal dan tanggal kadaluwarsa.
Penyimpanan: Produk akhir kopi bubuk harus disimpan terpisah dengan kopi beras, tidak boleh bercampur dengan bahan lain yang dapat mengkontaminasi serta terhindar dari kerusakan akibat serangga atau binatang mengerat seperti tikus. Ruang penyimpanan kopi bubuk sebaiknya mempunyai ventilasi yang baik, tidak lembab dan tidak terkena cahaya langsung matahari.

Penulis: Sri Wijiastuti, Penyuluh Pertanian Madya.
Sumber: Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Pengolahan Hasil Perkebunan. KOPI. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. Tahun 2010.

# 5 Pengolahan Kopi Beras Cara Kering/O.I.B (Ost Indische Bereiding).

 

Kopi beras (Coffee beans) merupakan kopi yang sudah siap diperdagangkan, berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit ari. Pengolahan cara kering ini dsebaiknya dilakukan untuk buah kopi yang tidak dapat diolah cara basah, yaitu buah kopi yang masih belum masak dan kelewat masak, serta buah kopi cacat lainnya. Untuk buah kopi mutu baik dianjurkan diolah basah, kecuali tidak tersedia peralatan atau air yang mencukupi. Pada pengolahan kopi cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong). Pengolahan cara kering ini biasa dilakukan oleh pekebun kecil (rakyat) karena dapat dilakukan dengan peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah tangga tani.

Tahapan pengolahan kopi cara kering: Panen, sortasi buah, pengeringan, pengupasan, sortasi biji kering, pengemasan dan penyimpanan biji kopi.
Panen: Untuk mendapatkan kopi beras dengan kualitas yang baik (terutama untuk produk specialty coffee), kopi yang dipanen adalah kopi yang sudah masak penuh, yaitu sudah berwarna merah. Alat panen berupa karung atau keranjang bamboo yang bersih dan memadai. Hindari kerusakan pada buah dan kontaminasi oleh tanah dan bahan kotor lainnya.

Sortasi: Untuk dapat menghasilkan kopi dengan kualitas yang baik perlu dilakukan sortasi, yaitu untuk memisahkan buah matang dari buah muda dan kering atau yang jatuh di tanah. Untuk menghasilkan kopi dengan kualitas special hanya diperoleh dari buah yang matang saja.
Pengeringan: Pengeringan buah kopi dilakukan secepat mungkin untuk menghindari terjadinya perubahan kimia dan fermentasi yang dapat menurunkan kualitas kopi. Pengeringan dilakukan sampai kadar air kopi 12-13 %. Pengeringan yang baik dilakukan pada suhu 50-60 o
Cara pengeringan: Pengeringan alami dan pengeringan buatan.

Pengeringan Alami: menggunakan sinar matahari,dilakukan di tempat yang bersih , kering, permukaan lantai rata, dapat berupa lantai plester semen atau tanah telanjang yang telah diratakan dan dibersihkan. Ketebalan pengeringan 30-40 mm, terutama pada awal kegiatan pengeringan untuk menghindari terjadinya proses fermentasi. Panas yang timbul pada proses ini akan mengakibatkan perubahan warna dan buah menjadi masak. Buah kopi yang masih basah harus sering dibalik dengan blat penggaruk. Pengeringan dilakukan hingga kadar air sekitar 12 %. Lama pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan dan kadar air dalam buah kopi, biasanya proses pengeringan sekitar 3-4 minggu.

Pengeringan Buatan (Artificial drying): pengeringan buatan memiliki kelebihan yaitu dapat menghemat biaya dan tenaga kerja, namun perlu diperhatikan pengaturan suhunya. Pengeringan sebaiknya dilakukan pada suhu rendah yaitu 55 o C agar dihasilkan buah kopi yang berwarna merah dan tidak terlalu keras. Untuk buah kopi kering dengan kadar air rendah dikeringkan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi sehingga tidak terjadi perubahan rasa.
Alat yang digunakan untuk proses pengeringan: Mesin pengering static dengan alat penggaruk mekanik, mesin pengering dari drum yang berputar dan mesin pengering vertikal.
Pengupasan (hulling): Pengupasan hanya dapat dilakukan terhadap buah kopi atau kopi Hs yang cukup kering. Buah kopi kering digiling dengan mesin huller sehingga biji kopi terpisah dari kulit tanduk dan kulit arinya, dan mendapatkan biji kopi pasar (kopi beras). Penggilingan sebaiknya menggunakan mesin-mesin yang ada di pasaran atau ditumbuk.

Sortasi kopi beras: Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi beras utuh dari biji pecah dan biji cacat, dan dipisahkan juga dari benda asing seperti serpihan daun, ranting, kerikil atau kulit kopi. Selain itu dilakukan juga sortasi ukuran yang dilakukan dengan ayakan mekanis maupun manual. Untuk memenuhi standard konsumsi, sortasi ini dapat mengacu pada ketentuan SNI 01-2907-1999.
Pengemasan: Kemasan biji kopi dapat menggunakan karung yang bersih dan baik, tidak ada bau asing dan diberi label sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-1999. Label minimal menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen , berat, dan jenis kopi. Pelabelan harus nenggunakan pelarut non minyak.

Penyimpanan: Kopi beras dapat disimpan selama 3 (tiga ) bulan setelah cukup kering (kadar air ≤12%). Penyimpanan kopi dapat secara curah atau dalam karung, dalam ruang simpan yang tidak lembab, aerasi baik, bersih dan bebas dari bahan yang berbau asing dan hama gudang. Penyusunan kopi dalam gudang harus menggunakan palet (landasan kayu)dengan jarak 10 cm dari lantai, 60 cm dari dinding dan 60 cm antar tumpukan. Gudang harus setiap bulan dijaga kebersihannya, kelembabannya dan keamanannya terhadap organisme pengganggu. Selama penyimpanan dilakukan pengawasan mutu biji kopi secara periodik meliputi kadar air, serangan hama dan jamur. Kelembaban gudang disarankan 70%.

Penulis: Sri Wijiastuti, Penyuluh Pertanian Madya.
Sumber: Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Pengolahan Hasil Perkebunan. KOPI. Direktorat Pengolahan Hasil . Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Tahun 2010.